Salade van zilvervliesrijst en linzen met pijnboompitten en spinazie

Voor 4 personen

–          135g zilvervliesrijst

–          3 el olijfolie, extra vergine

–          1 kleine rode ui

–          2 tenen knoflook

–          1 kleine wortel

–          1 ½ stengel bleekselderij

–          125g linzen

–          2 kleine tomaten, van zaadjes ontdaan

–          2 el verse koriander

–          2 el munt

–          1 ½ el balsamico

–          3 tl citroensap

–          2 el geroosterde pijnboompitten

–          100g verse jonge spinazie

Breng een grote pan water aan de kook. Doe er 1 tl zout in met de rijst en kook deze in ongeveer 20min gaar. Laat uitlekken en spoel de rijst af met koud water.

Verhit 2 el van de olie in een steelpan en bak de ui, knoflook, wortel en bleekselderij 5min op een laag vuur tot de groenten zacht zijn. Voeg de linzen toe en 375ml water. Breng alles aan de kook en laat 15 min op een laag vuur pruttelen tot de linzen gaar zijn. Laat de linzen goed uitlekken, maar spoel ze niet af. Doe de linzen in een grote kom met de rijst, tomaat, spinazie, koriander en munt.

Klop de rest van de olie door de balsamicoazijn en het citroensap en breng de dressing op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Schenk de dressing over de salade en hussel alles goed door elkaar. Werk af met geroosterde pijnboompitten.

(Uit: Supersalades bij Terra uitgeverij)

Advertenties